domingo, 16 de octubre de 2011

LAS ROSQUILLAS DE ANÍS

Como comentamos la pasada semana “Posiblemente” en una semana añadiríamos a nuestro recetario las rosquillas de anís. No podemos dejar cojo al guiso de congrio.

Siguiendo nuestras pesquisas en diferentes libros de cocina y de diferentes épocas el procedimiento viene a ser el mismo variando en el tiempo lo justo para adaptarse tanto a las costumbres como a los ingredientes al uso.
            En el libro “El Arte de la repostería” 1 escrito por Juan de la Mata en el año 1747 hablando de las rosquillas se centra más en la mecánica del proceso que en los ingredientes mismos. Añade almendra y azúcar en cantidad y el procedimiento –propio de aquel tiempo-  hoy nos parecería grosero y burdo. Como anexo y curiosidad incluimos la receta textual.
            En “Manual Práctico de Cocina” 2 publicado por Imprenta Casa de Beneficencia en la ciudad de Valencia en el año 1888 llama a las rosquillas de anís Rosquillas Castellanas. Aunque la preparación y obtención de la pasta está más o menos actualizada en vez de freír las roscas en aceite las hornea.
            El “Picadillo” 3 ya considerado como uno de los primeros libros de cocina moderna, distingue entre rosquillas de anís y rosquillas castellanas. De este libro sacaremos una receta de horneado.
            Y tanto  La Enciclopedia de la Repostería4   como La Cocina Monacal 5  refieren la receta y procedimiento utilizado comúnmente en las cocinas y obradores modernos.
            No seguimos consultando y aludiendo a otros libros porque al final acabamos redundando en los ya citados. Veamos las recetas.

            Cronológicamente empezaremos por la de Picadillo.
“Rosquillas de anís bañadas: Se baten dos yemas de huevo, media libra (275gr. Aprox.) de azúcar y unos granos de anís, añadiendo la harina necesaria para que la masa tome consistencia. Se deja reposar un poco después de amasada y cuando está correosa se forman las rosquillas y se cuecen en el horno sobre latas engrasadas.
Ya cocidas, se les da un baño que se forma con un batido de tantas cucharadas de azúcar pulverizado como claras de huevo y una vez bañadas se sacan del horno.”

            La Enciclopedia de la Repostería apunta:
“Rosquillas de Anís”:
Ingredientes:
-          1 Huevo
-          100 gr. De azúcar
-          300 gr. De harina
-          Una pizca de sal

-          1 decilitro de anís
-          ½ decilitro de aceite
-          Raspaduras de corteza de limón



Se bate el huevo hasta que esté bien esponjoso, se agrega las raspaduras de limón y el azúcar así como el anís, el aceite y finalmente la harina mezclada con la sal. Se remueve hasta formar una masa que no se pegue a los dedos. Cogiendo una pequeña porción de masa rodándola con la mano hasta hacer un cordón que se unirán por los extremos. Se fríen en abundante aceite muy caliente. Se espolvorean con azúcar Glasé. “

            Los dos métodos están expuestos. Es cosa vuestra elegir la que más os gusta. Que aproveche y hasta la próxima semana.     

__________________
1)       Arte de Repostería. // Juan de la Mata// 1747// Edición facsímil.
2)       La Cocinera Moderna// Imprenta Casa de Beneficencia. 1888
3)        La Cocina práctica por Picadillo // Edi. Facsímil
4)       Enciclopedia de la Repostería  // Ed. Gassó Hermanos
5)       Cocina Monacal // Ed. Planeta// 1996

           

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