Guisado de Congrio

INGREDIENTES:

-          Congrio en rodajas -          Patatas -          Perejil -          Harina

-          Guisantes frescos -          Caldo blanco de pescado (Fumé) -          Sal -          Pimienta blanca

Esta fórmula  de elaboración del congrio forma parte del recetario actual de Casa  Amadora . Mi abuela la preparaba con cierta frecuencia y recuerdo de niño aquellas felices jornadas, al llegar de la escuela y ver la marmita de porcelana encima de la “Cocina Económica”¹ rebosante de patatas cubiertas por las rodajas de pescado y todo ello inmerso en salsa espesa, con tonos tostados y verdosos consecuencia tanto de los guisantes como del perejil. ¡Qué maravilla…!

            Veamos como se cocina el guiso.

Damos por limpio y troceado el congrio, eso sí, siempre por lo “Abierto”².  En un freidor doraremos un par de cebollas cortadas a la juliana. Cuando los trozos comienzan a “quemarse” por los bordes sumaremos el contenido de un sobre de azafrán en rama y un cazo de fumé³, de ese modo impediremos que se queme y se conseguirá la cocción adecuada.

Concluida la reducción⁴ pondremos al resultado dos o tres cazos más  de caldo al que añadiremos harina de trigo -bien tamizada-. Después de revolver las veces que sean precisas hasta que la harina quede bien cocida pondremos  perejil en cantidad suficiente para que la mezcla adquiera  un cierto tono verdoso. Añadimos una pizca de pimienta blanca al gusto. CUIDADO…es sólo para dar cierto regusto.

Aparte, en la freidora, pocharemos unas patatas cortadas a la inglesa de un grosor similar al que alcanzan  tres monedas de euro.  Hecho esto coceremos los trozos resultantes y los guisantes –bien escurridos- añadiendo la cantidad de fumé que sea necesaria. Que sólo levanten hervor. Depositaremos las ruedas de congrio encima  con cuidado de no romperlas, empapando en salsa cada porción  y por ambas “caras”.

Tapamos el perol, damos fuego y  esperamos a que el pescado esté al punto comprobando este extremo con un tenedor.

Dejamos reposar unos diez o quince minutos y …a comer.

Todo esto acompañado de cualquier vino Del Rosal (Uva Albariño) completaría la fiesta según las pautas que marcan las buenas costumbres culinarias en esta tierra gallega.

Y de postre unas rosquillas. Propias de esta época a poder ser y  de las que hablaremos dentro de quince días o… la próxima semana. ¿Quién sabe?.

Un saludo a todos en una fecha importante para los lucenses:

“O Domingo das Mozas”.

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1)       Escribiremos algo sobre este tipo de herramienta.

2)       Corresponde a la parte anterior donde se sitúan las vísceras.

3)       Caldo de pescado.

4)       El resultante después de evaporarse una parte del caldo.