Enfariñada o enfaragullada

Aunque pretendemos recuperar recetas perdidas o al menos poco habituales en la que nos ocupa rompemos un poco la regla dado que la enfariñada es uno de los platos estrella  actuales en algunos concejos de la Mariña de Lugo como pueden ser Puente Nuevo o Trabada donde se celebra su fiesta.  Transcribo textualmente la nota de Colineta:

 “De todos modos, el plato más representativo de Trabada es, sin duda, la "enfariñada". Por cierto, el próximo año celebraremos con una fiesta gastronómica su exaltación.”. ( 27-11-2008) .

Yo que viví en el antedicho concejo hace años puedo afirmar que era uno de esos platos que se servían a la cena y no con la regularidad que desearíamos los jóvenes.

En nuestras pesquisas encontramos cuatro tipos diferentes de enfariñada o enfaragullada. Bien es verdad que el fundamento y los ingredientes son comunes para todas las variedades. Veamos:

1- Enfariñada propiamente dicha o tortilla de harina¹: Es propia de los concejos costeros de nuestra comarca. Actualmente, en estas demarcaciones, no se consume o se sirve poco y es unos de esos platos que  ya solo lo recordamos aquellos que no cumplimos otra vez los cincuenta.

Receta.- Facilitada por D^ña Águeda Fernandez Rancaño de San Miguel de

                 Reinante.

a-     Ingredientes: Agua, sal, harina, leche, huevos y torreznos.

b-     Elaboración: Preparamos una pasta compuesta por agua leche y harina en las proporciones que siguen: Por cada medida (Tazón) de leche habrá de añadirse el doble de agua junto con un huevo por comensal. La cantidad de harina adecuada será de cuatro cucharadas – no muy colmadas - por cada huevo, es decir, por cada comensal.

Se remueve bien hasta que la mixtura alcance una textura intermedia entre el yogur batido y el requesón.

Con un hisopo en una sartén –A poder ser de hierro- distribuimos uniformemente  un poco de manteca de cerdo derretida². Hecho esto sofreímos los torreznos y hasta que estén a nuestro gusto, esto es, más o menos tostados.

Concluida esta fase retiramos de la sartén el exceso de grasa y añadimos la pasta cubriendo e integrando en la mezcla el tocino procurando que su distribución sea uniforme en el fondo de freidor. Ha de alcanzar un espesor de algo menos de un cm.  Cuando lo consideremos oportuno y veamos que la harina está debidamente cocida se da la vuelta como si fuese una tortilla española.

Como acompañamiento recomendamos un  vino tinto con no mucha graduación  y tras los postres una copita de bebida espiritosa, por ejemplo Licor de Eucalipto o Benedictine.

            2- Enfariñada de Trabada³:  No encuentro un modo mejor de definir esta variedad y referir la diferencia con respecto a la anterior. Huelga decir que mi pasión por esta tierra es bien sabida tanto entre mis amigos como conocidos. Mi abuelo nació en ese concejo y en mi caso,  este entusiasmo viene de viejo va para cuarenta años que yo viví allí.

Volvamos a la receta.  Hecho el engrudo y procediendo del mismo modo en la sartén que en el caso ya descrito, no permitiremos que cuaje. Con una espátula de madera o teflón romperemos minuciosamente la pasta como si fuese un revuelto procurando que los trozos más pequeños tengan un tamaño de  una moneda de euro. 

Después de revolver las veces que sean necesarias hasta que la harina esté bien cocida y el aspecto externo indique su punto optimo de fritura junto con los torreznos, la presentaremos en una fuente o en los mismos platos con  algo de verde  p.e. tres o cuatro pimientos de Padrón que darán un toque personal al resultado.

Un par de copitas de Mecía, eso sí de La Ribera Sacra, y junto con un chupito de aguardiente de hiervas remataría cabalmente la pitanza.

Esta receta fue facilitada por Dña. Gloria Fernández Aenlle. Trabadense de cuna,  querida por todos además de dama conocidísima. Persona, por cierto,  reverenciada por mí.

3- Migados o enfaragullada: Según en la comarca que nos encontremos o la literatura⁴ que nos ocupe podemos encontrar cualquiera de esos nombres. No deja de ser una variedad de la “Enfariñada de Trabada”.

La única diferencia reside en que todas las fracciones han de deshacerse en porciones mucho más pequeñas, del tamaño aproximado de un garbanzo. Los migados y la enfaragullada son salados aunque no tienen tocino.

4- Los farangullos  en cambio, además de salados y con torreznos pueden tomarse como postre añadiendo un poquitín de azúcar en vez de sal y miel como cobertura después de emplatados.

Estos últimos encajarían perfectamente con un Oporto o vinos dulces españoles independientemente de su latitud. La cantidad de los mismos está en función del coche.  ¿Me entendéis verdad?

Esperamos que esta sencilla receta sea de vuestro agrado y cuidado; es riquísima pero… engorda un montón.

Hasta dentro de quince días amigos.

______________________

(1)-Tortilla de harina: “La cocina Práctica” de Picadillo – Edición XVII Facsímil- apartado Los Huevos pag-72

(2)-Puede suplirse por aceite de oliva que no sea virgen –dado su intenso sabor-

(3)-Digo de Trabada porque no sé como definirla de otra manera, dado que es diferente a los farangullos.

(4)-Cunqueiro “Merlín y Familia” / /1917  Agenda culinaria. Menú propuesto por la Duquesa Laura comida del viernes 21 de septiembre de 1917 se compone de tortilla de harina, sardinas asadas, almejas guisadas, acelgas con huevos, postres.

Amadora “Casa de Comidas”

No es un viaje al pasado ni un relato de cómo funcionaba o cuales eran las características organizativas y los planteamientos técnicos que se aplicaban en el Hostal Amadora  hace cuarenta años. No; tampoco se trata de desarrollar un trabajo escudriñando en el tiempo para estudiar las habilidades de los cocineros cuando las cocinas eran de carbón o  leña, las lámparas eléctricas pocas e insuficientes despejaban la penumbra eterna del invierno y la humedad reinante penetraba hasta el tuétano de los huesos en unos establecimientos carentes de cualquier tipo de calor excepto la producida en el hogar donde las perolas se alineaban, desde horas tempranas, a la espera de la mano experta que supiera darles la función para que fueron creadas.

Hablamos de hoy. El Hotel Amadora retorna a actividades de otro tiempo con un proyecto muy actual y con propósito de futuro tremendamente ilusionante y completo. Vuelve a ser “casa de Comidas”.En una época de desesperanza e incertidumbre económica donde las medianas y pequeñas empresas se ven inmersas en desgracias, acosos e impedimentos por todos los frentes; el hecho de abrir un establecimiento, con ciento nombre y “Cache”, no deja de ser una aventura cuando menos arriesgada.
Nuestro ánimo, inmejorable. Ideas y proyectos para aplicar a la nueva etapa, miles cada día. Voluntad de superación, tiende al infinito.Sólo pedimos una pequeña dosis de suerte en función y medida de nuestro nivel de esfuerzo y a nuestra capacidad de  autocrítica y superación.

El inicio fue satisfactorio. La respuesta del pueblo y del resto de amigos podemos calificarla de excepcional. Sinceramente no esperabamos que tanta gente se interesase por la reapertura de un Hotel Rústico con ciento y pico años de historia y que demostrasen ese cariño sincero y buenos deseos de triunfo y de prosperidad. Muchas veces el mundo nos da más de lo que merecemos y muchísimo más de lo que nosotros ofrecemos…

Amigos lectores si fuisteis capaces de llegar hasta este punto de sufrimiento quiero que recordéis y tengáis presente que un grupo de personas con todo el afecto y la dedicación de que son capaces están día tras día y semana tras semana programando, pensando trabajando, en esas pequeñas cosas que hacen más agradable la vida procurando transportarlas a su ámbito con el fin de que todos nuestros clientes se sientan cómodos, satisfechos. Como en su propia casa.

Estáis todos invitados a conocer la nueva Casa Amadora. Criticadnos honestamente. Lo agradecemos de corazón. Gracias

A Mariña de Lugo, destino vacacional:

Cada vez son más las personas que deciden pasar sus días de descanso en estas tierras. Su paisaje, su dinamismo, sus oportunidades de ocio, en definitiva su vida, encandilan todos las temporadas a nuevos visitantes que acaban repitiendo año tras año eligiendo esta verde comarca como destino vacacional.
Pero la Mariña, a mi juicio, es una zona infrautilizada e indebidamente explotada desde el punto de vista turístico. Falta infraestructura y apoyo real desde los círculos de poder político.
¿Los estamentos oficiales estuvieron y están a la altura que de ellos se espera?  Pues, hombre sin intención de ofender a nadie, creo que se pudieron y se pueden hacer más cosas sobre todo si hubiese más cohesión y más colaboración entre los diferentes niveles de la administración.
Las vías de comunicación con la parte occidental y con los municipios del interior es mejor no valorarlas. El ferrocarril tiene unos horarios paradójicos y nada ajustados –Ni siquiera en temporada alta- a las necesidades de nuestros turistas. Las oficinas de turismo municipales funcionan, pero entiendo que carecen de una coordinación total tanto entre ellas como con las empresas del ramo. Las inversiones en turismo desde las plataformas de poder son insólitas; da la impresión que no estudian las necesidades y prioridades ni se plantean, las más de las veces, resolver problemas reales y no complicar o agravar los ya existentes.
Lo antedicho es una breve muestra de los desajustes que se pueden enmendar con un poco de buena voluntad y con la firme intención de luchar por remediar las necesidades y carencias de nuestras villas y pueblos.
En su momento existía una mancomunidad de municipios de A Mariña que durante una caterva de  años se mantuvo inoperante. En la actualidad está presidida por Alfonso Puente; esperemos que dada su juventud y ganas de hacer la saque de su letargo.
Por lo que tengo entendido y de fuentes de total confianza, se está estudiando crear una promoción conjunta de la zona, coordinada por los alcaldes y con amplio apoyo de la Consellería de Cultura y Turismo.¡ Gran noticia en muchos años!.Creo que ese es el camino.
En programación, exposición y venta de nuestra comarca tanto los  ayuntamientos como la Xunta de Galicia o la misma Diputación Provincial iban por libre. Solamente en FITUR asisten los concejos mariñanos como una `piña con el fin de abaratar costes en su presentación.
A los profesionales del sector no nos quedó mas remedio que  evolucionar y  adaptarnos a los nuevos tiempos. Primero porque tanto la administración del estado como la autonómica comenzaron a aplicar y a requerir nuevas normativas, próximas a las europeas y segundo porque la misma sociedad y el nivel de exigencia de nuestros clientes, nos empuja a ofrecer una serie de servicios y prestaciones, en las instalaciones ofertadas, acordes con el sentir y las necesidades del momento.
Pero pese a todo la Mariña Lucense es un destino vacacional único en el norte peninsular. Cada vez más visitado alargando las temporadas y captando, poco a poco, un turismo de fin de semana extra-estacional que  resuelve y dinamiza las necesidades del magnifico sector turístico y de servicios de que dispone la antedicha demarcación.
Gracias a todos por contar con nosotros en vuestro tiempo de ocio.

La ría de Ribadeo

No cabe la menor duda que es un buen momento para aclarar ciertos asuntos aunque sean viejas tramas y pasados conflictos entre las administraciones de ambas partes de la ría. El momento de elecciones es un tiempo fantástico para que los candidatos en liza reivindiquen lo que por otra parte ya falló en su momento el Instituto Geográfico Nacional, si bien la administración asturiana haga caso omiso del recado. Hablo del nombre de la ría que conforma la desembocadura del río Eo.

Parece ser que existía un pacto tácito entre portugueses, españoles e ingleses allá por el siglo XVII a la hora de confeccionar y redactar  las cartas náuticas y los portulanos. -Tengamos en cuenta que por no tener no había ni una medida de profundidad o de longitud común-.

Según ese acuerdo (repito, tácito) los estuarios y deltas llevarían el nombre de los ríos responsables de su formación. Mientras que las rías y ensenadas serían nombradas en función del puerto más importante donde pudiesen entrar barcos de guerra arbolados, como mínimo por dos palos y una cofa.

No voy a entrar en la verdad, mentira o imprecisión argumentada del asunto. Por mi como si se empeñan en montar un astillero en Soria o construir un malecón en Mondoñedo; ahora bien, lo que no creo de recibo es que por este empecinamiento de unos tengamos que pasar todos los vecinos de ambas márgenes por posicionamientos, cuando menos chuscos.

La Asociación Ponte dos Santos y el Ceder Oscos Eo publicó  un libro de D. José María Fernandez Diaz- Formentí  con una calidad fantástica (sobre todo  desde el punto de vista fotográfico). Bueno…, mejor que un libro publicaron dos. Uno en gallego “A Ria de Ribadeo” y otro en castellano “La ria del Eo” . No hace falta comentar que ambos son el mismo.¡ Manda truco como se gastó y se gasta el dinero de Europa…!

Todo esto rubricado y conforme por los alcaldes actuales de Castropol y Ribadeo sin que ningún político local dijese esta boca es mía. Por cierto, siendo alcalde Eduardo Gutierrez, presentó una serie de quejas ante instancias del estado sobre la  licencia con que estamentos asturianos mal utilizaban  la nomenclatura de la ría de Ribadeo. Persistieron en su actitud sin ningún tipo de penalización ni apercibimiento.

Va siendo hora de que nos pongamos las pilas y empecemos a gobernar pensando en los vecinos administrando bien los recursos y optimizando el dinero que se recauda al pueblo y dejarnos de chorradas macabeas que lo único que consiguen es cabrear y enfrentar a unos contra los otros sin conseguir ningún beneficio real para ninguna de las partes.

Deventre o relleno

"DEVENTRE" o RELLENO
(postre de Carnaval)
Receta facilitada por Dª Gloria Fernández Aenlle

Ingredientes:
14 huevos
600 gr. de azúcar
300 gr. de almendra triturada
½ Kg. de cebolla picada muy menuda
1 Paquete de pasas sin semillas
Miga de pan muy deshecha
Perejil muy picado (Optativo)

Preparación:
En igual cantidad de mantequilla y manteca de cerdo se fríen la cebolla y el perejil.
Ya fríos, se añaden el resto de los ingredientes incluidos los huevos bien batidos. En un cacharro a parte mezclaremos a conciencia el amasijo resultante y posteriormente lo introduciremos en una vejiga de cerdo que para tal motivo fue inflada y puesta a secar (sometida a un proceso de curación). Eso sí , antes de añadir la mixtura sumergiremos la vejiga en agua para ablandarla y evitar así el acartonamiento.
No conviene llenarla del todo. Hay que contar con la dilatación de la mezcla al someterla al baño maría. Concluido este proceso cosemos la boca de tan natural bolsa y procedemos a su cocción.
Lo haremos en un perol con abundante agua y procurando que no toque el fondo o los lados del recipiente. Para ello podemos colgarla de un palo que apoyaremos en los bordes de la cacerola.
Cocerá unas 7 horas a fuego muy lento.
Se sirve en rodajas y una vez frío se puede sofreír.